レシピ | エコなガチョウ胸肉

真空調理のガチョウの胸肉、パセリとタイムのピューレ、フォアグラのブランデーとラベンダー塩炒め、レンズ豆のラビオリとアプリコット・ズブロッカ・赤ワインソース.

作り方:

ガチョウの胸肉をイタリアのprimerbaでマリネ漬けにします。その後ポリ袋に真空密閉し、温度61℃で 約60分 加熱します 。次にその袋を取り出し、予め加熱された澄ましバターの上で両面を約1分ほど焼きます。胸肉はそれぞれ３つに切り分けます。

アプリコットは砂糖（150グラム）入りの水（200ミリリットル）に入れて約10分間沸騰させます。その後アプリコットを3個取り出し、ラビオリの皮にのせ、残りは均一なペースト状になるようよく混ぜあわせます。その後よく練ります。

パセリを小さめに切り、鍋に入れます。クリーム、水（100ml）、刻みタイム、塩、コショウを 加えます 。その後約25分加熱します。 その後、均一なペースト状になるようよく混ぜあわせます。塩と白コショウで味付けします。

レンズ豆の詰め物：

前日にレンズ豆を浸しておきます。その後、塩水で約20 分間沸騰させます 。 取り出して水を切り、ボウルに入れます。ガチョウの肝臓を金属リングで6枚分、輪切り（ 直径3センチ）にします。予め加熱されたフライパンでフォアグラの輪切りの両面を焼き、最後にブランデーとラベンダー塩を加えます。肝臓の残りの部分はよくすり潰し、レンズ豆に加えます。黄色と赤の唐辛子と、とっておいたアプリコットをサイコロ状に切断し、レンズ豆に加えます。それらをすべてよくかき混ぜ、塩とコショウで味付けします。

サフランは50ミリリットルの水に入れ、弱火で2、3分ほど沸騰させます。

それに小麦粉、卵、卵黄を混ぜ、生地をこねます。塊がなく滑らかになるまでよくこねます。生地をのし棒で伸ばし、5x5cmの正方形を切り出し、レンズ豆入りの皮の中央に置き、皮の外縁に水を塗ります。それを長方形のラビオリになるように織り合わせます。ラビオリを塩水に入れて約1.5分間沸騰させ、その後軽くバターで炒めます。

砂糖（150グラム）を鍋に入れて薄茶色のカラメル状になるよう加熱し、赤ワインを加えてよく混ぜ、ビーフブイヨン、野菜（ニンジン、ネギ、セロリ）、みじん切りにしたローズマリーとタイムを 加えます 。その後約20～30分沸騰させます。最後に水を切ります。

全ての食材を写真のように並べます。