Przepisy | Eko pierś z gęsi
Pierś z gęsi „sou vide”, puree z pietruszki i tymianku, smażona Foie Gras z Brendy i solą lawendową, ravioli z soczewicy podane z sosem z moreli i żubrówki oraz sosem z czerwonego wina.
| Składniki na 6 porcji: |
|---|
| Pierś gęsi | 900 gr |
| Foie gras | 200 gr |
| Pietruszka | 600 gr |
| Śmietanka 36% | 500 ml |
| Soczewica zielona | 100 gr |
| Papryka żółta i zielona | po 40gr |
| Suszona morela | 180 gr |
| Żubrówka | 100 ml |
| Brendy | 60 ml |
| Primerba włoska | 2 łyżeczki |
| Mąka pszenna | 100 gr |
| Jaja | 1 szt |
| Żółtko | 1 szt |
| Szafran | 5-7 pręcików |
| Woda | 350 ml |
| Sól lawendowa | 1 łyżeczka |
| Tymianek | 2 galązki |
| Bulion wołowy | 150 ml |
| Wino czerwone | 150 ml |
| Ocet balsamiczny | 80 ml |
| Truskawka świeża | 6 szt |
| Miechunka | 6 szt |
| Tymianek i rozmaryn | 1 łyżka |
| Cukier | 300 gr |
| Marchew | 60 gr |
| Por | 40 gr |
| Seler | 30 gr |
| Sól, pieprz | |
Sposób przygotowania:
Pierś z gęsi marynujemy w primerbie włoskiej. Kolejno pakujemy próżniowo w woreczku plastikowym i gotujemy w temperaturze 61°C około 60 minut. Kolejno wyjmujemy i obsmażamy na rozgrzanym maśle klarowanym około minuty z każdej strony. Każdą pierś kroimy na 3 części.
Morele gotujemy w wodzie ( 200ml ) z cukrem ( 150gr ) około 10 minut. Następnie dodajemy żubrówki i gotujemy kolejne 5 minut. Wyjmujemy 3 sztuki moreli i zostawiamy do farszu na ravioli a resztę dokładnie miksujemy na jednolitą masę. Następnie przecieramy.
Pietruszkę kroimy na mniejsze części i wrzucamy do garnka. Dodajemy śmietanę, wodę ( 100ml ), posiekany tymianek, sól i pieprz. Kolejno gotujemy około 25 minut. Następnie miksujemy na jednolitą masę. Doprawiamy solą i białym pieprzem.
Farsz z soczewicy:
Soczewicę namaczamy dzień wcześniej. Kolejno gotujemy w wodzie z solą, około 20 minut. Odcedzamy i wkładamy do miski. Z gęsiej wątróbki wycinamy krążek ( 3 cm średnicy ) metalowym ringiem ( wycinamy 6 szt ). Krążki z Foie Gras smażymy na rozgrzanej patelni z każdej strony i pod koniec dodajemy Brendy i sól lawendową. Resztę wątróbki dokładnie rozgniatamy i dodajemy do soczewicy. Paprykę żółtą i czerwoną oraz odłożone morele kroimy w małą kostkę i dodajemy do soczewicy. Wszystko dokładnie mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem.
Szafran gotujemy w 50 ml wody około 2-3 minuty na wolnym ogniu.
Z mąki, jajka, żółtka i ugotowanej wody z szafranem zagniatamy ciasto. Wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy bez grudek. Ciasto wałkujemy, wycinamy kwadraty 5 cm x 5 cm następnie centralnie nakładamy farsz z soczewicy i dookoła ciasto smarujemy wodą. Składamy tak aby utworzyć prostokątny pierożek. Ravioli gotujemy w wodzie z solą około 1,5 minuty po wypłynięciu na wierzch. Następnie delikatnie podsmażamy na maśle.
Cukier ( 150gr ) karmelizujemy w garnku na jasno brązowy kolor i dodajemy wino czerwone, dokładnie mieszamy i następnie dodajemy bulion wołowy, warzywa ( marchew, por, seler ) oraz posiekany rozmaryn i tymianek. Gotujemy – redukujemy około 20 – 30 minut. Na koniec przecedzamy.
Wszystkie składniki układamy jak na zdjęciu.
